Tôi có một người bạn Pháp tên là Alain Guillemin, là giáo sư Viện khoa học quốc gia Pháp, nghiên cứu về Đông Nam Á. Trong chuyến sang Việt Nam công tác một tháng, ông tìm đến tôi và đòi bằng được tôi đưa về quê. Ông bảo muốn được tận mắt thấy cái làng Bắc Bộ. Việc đó quá đơn giản. Chỉ cần ngồi xe máy độ một giờ là ông bạn Pháp của tôi tha hồ mà gặp những người nông dân chất phác. Chỉ gay cho tôi là ông muốn được "ngự" một bữa cơm quê mùa! Tôi thật sự lo lắng bởi không biết "bữa cơm quê mùa" của người Pháp, phải như thế nào? Thấy bảo bên Tây nhà quê thường ăn cừu quay, bò hầm, ngỗng hấp cả con...

Suốt trên đường đi tôi nghĩ nát nước chưa tìm được cách tiếp đãi ông bạn người Âu này. Vừa đặt chân vào cổng, sau khi xì xồ chào nhau, mấy đứa em họ tôi có vẻ lo lắng hỏi:
-  Này bác, sửa cho "lão" món gì bây giờ?
-  Tôi đang muốn hỏi mấy chú đây. Ở nhà quê thường chén món gì?
-  Vớ được gì chén nấy: ốc, ếch, lươn, chạch... bác xem duyệt món nào?
-  Có trứng cá rô không?
Bà cô tôi đang têm trầu chen vào:
-  Ôi dào! Tao thì tao cho ăn rau lang... cứ là nhất hạng. Mùa này đào đâu ra trứng cá rô?
Tôi chặc lưỡi:
-  Thế cũng được, có gì chén nấy.
Bà cô tôi nguýt:
-  Sư anh, anh tưởng ai cũng được ăn rau lang xào tỏi của tôi chắc. Ngày xưa mới có mình quan tổng đốc được xơi thôi đấy ạ! Hỏi chú mày ngồi kia xem, tao ở được với mẹ chồng cũng vì món ấy thôi đấy.

Nghe đã sướng cả tai, nhưng phải đến khi cô tôi ôm bó rau về, tôi mới hơi yên tâm. Giời ạ, ngọn rau mà tưởng bó cành dao! Ngọn nào cũng mũm mĩm, đỏ tía, lơ thơ vài chiếc lá non, bẻ gãy tanh tách, nhựa trắng như sữa túa ra. Cô tôi bảo khi bán loại này người ta đếm từng ngọn rồi tính tiền, gọi là ngọn chìa vôi, chỉ có khi khoai lang đang thời sung sức gặp mưa rào đầu mùa. Ra ruộng khoai vào sáng hôm sau tưởng như có cả ngàn con rắn đang múa đón gió. Cô tôi bảo: "Số mày gặp may đấy cháu ạ".

Rau lang xào tỏi

Mặc chúng tôi loay hoay với món ốc nướng than, cô tôi thoăn thoắt làm món "tiến vua" là rau lang xào tỏi. Thoạt đầu cô thả cả bó vào thùng nước gạo đặc ngâm rồi vớt ra cho vào nước sôi già có hòa thêm vôi trong. Lật qua lại vài lượt, bà vớt ra thả thẳng vào chậu nước lạnh hòa với ít muối. Khi bà vớt lên từng ngọn rau vẫn nguyên lành nhưng mềm như sợi bún. Cô tôi tãi đều ra sàng, để nguội. Trong thời gian đó bà bóc tỏi, phải là loại tỏi ta, cay và thơm, đập nát ra, trộn trước vào một chút mắm tôm riu. Loại mắm này cô tôi làm rất khéo, khi chín mắm (ủ khoảng 6 tháng) con tôm chuyển sang màu đỏ au, thơm và ngọt. Bấy giờ bà mới hỏi:
-  Bọn bay xong chưa? Khi nào chúng mày dọn mâm tao mới xào. Món này ăn khi mỡ còn nổ mới ngon.
Chúng tôi làm theo. Ông bạn tôi nhìn những món ăn "nhà quê" một cách thờ ơ vì nó không khác mấy những gì ông được xơi hôm tôi mời ông đi quán "cơm niêu" ở đường Thái Hà. Bỗng xèo xèo xèo... rào rào... rồi chỉ mấy tiếng đảo đũa liên hồi của cô tôi, cùng với tiếng mỡ nổ lách tách và lát sau là một mùi thơm quay quắt bốc lên. Mùi tỏi quyện mắm tôm đồng, ngào vào mùi rau lang và những gia vị bí ẩn gì khác khiến không gian như được ướp hương liệu. Khi cô tôi bê đĩa rau lên, tôi kịp nom thấy vài sợi rau còn quằn quại trong mỡ. Vốn đẻ ra ở nhà quê mà tôi còn lạ, huống hồ một ông Tây quen với bơ sữa, đồ hộp. Chúng tôi ăn từng cọng một, cố ngẫm xem nó có vị gì nhưng không thể tách bạch được. Một chút chát ngọt xa xôi với cảm giác vừa giòn vừa mềm; sao tỏi, mắm tôm "đi" với anh rau lang hợp đến thế. Nhưng dường như bí quyết vẫn thuộc về người nấu.

Về Hà Nội, ông Alain bắt tôi tra từ điển Pháp - Việt mà ông đem theo để tìm tên món ăn, mà theo ông có một không hai. Nhưng tôi đành chịu. Ông bảo muốn ăn lại một lần nữa. Tôi hỏi: "Bao giờ ông trở lại Việt Nam?". "Hai năm nữa". "Vậy thì chờ hai năm nữa". Ông làm cử chỉ "Đành vậy thôi" và nhắc lại câu tiếng Việt lơ lớ: "Rau lang xáo tói".
(Lược thuật lại từ lời kể của một người bạn..)

Thân thương khoai mì

Chỉ có người ăn kén khoai chứ khoai mì hấp không bao giờ kén khách, ăn loại nào, kiểu nào vẫn vô tư yêu cầu người bán. Thế nhưng dù cho vào túi nilon hay túi giấy thì chỉ ăn "bốc" mới đúng kiểu ăn khoai mì.

Sài Gòn vào mùa hạ, đồng nghĩa với những cơn  mưa rả rích xuất hiện vào buổi chiều rồi biến mất vào buổi sớm mai. Mưa làm những kẻ yêu phố lười ra đường, mưa kéo người chuộng ăn đêm vào những hàng quán khang trang, mưa ngăn những gánh hàng rong tìm thêm thực khách...

Trong cái ẩm ướt đầu mùa ấy, thật bất ngờ khi được người bạn đưa túi khoai mì hấp nóng hổi. Đâu phải sơn hào hải vị mà một loáng túi khoai đã hết nhẵn đến từng hạt muối mè.

Khoai sượng và bột

Khoai mì hay còn gọi là luộc không xa lạ với nhiều người. Thuở còn tem phiếu, nó là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa cơm nhà nghèo, cơm độn. Thời nay, kinh tế khá hơn, khoai mì trở thành món ăn chơi trong những lúc buồn miệng. Và chỉ có kiểu thưởng thức thế này thì mới thấy khoai mì thật hấp dẫn: chấm với muối mè và cơm dừa bào.

Có người thích ăn loại khoai sượng (khoai mì kè). Đó là loại khoai mà khi luộc hay hấp lên vẫn giữ nguyên hình dáng ban đầu, sớ thịt trong trong, cắn vào cảm nhận được độ dẻo và nghe sựt sựt trong miệng. Cũng có người chỉ thích ăn khoai mì bột. Loại này khi hấp xong tinh bột nở ra thường làm cho đầu củ khoai toe ra hình phễu, nhìn vào thấy rõ sợi chỉ khoai trắng đục cong cong nằm ở giữa, nếu ngại nóng mà vẫn muốn cầm khoai này để thấy độ dính kết chúng không hề rơi xuống.

Nói đến khoai mì hấp là đã thấy hình dáng cái xửng như xửng bánh bao của người Hoa. Xửng khoai mì có khác là không đậy nắp, nắp vẫn để ngỏ mặc cho từng cuộn khói bốc lên. Cứ tưởng nóng lắm không ăn nổi thế nhưng đem ra khỏi nồi chừng 3 phút là người ăn có thể vừa ăn vừa thổi, tất nhiên khi răng đã ngập trong củ khoai thì phải nhai nhanh kẻo phỏng.

Khoai chấm muối mè

Khoai mì hấp ăn với muối mè và cơm dừa khô được nạo sẵn, cũng có người chỉ thích ăn với muối mè. Người bán cầm cái kẹo gắp củ khoai vào túi nilon rồi tiện tay cầm túi muối mè cho vào luôn thể, hoặc rắc cả cơm dừa lẫn muối mè vào một lượt. Dù ăn theo kiểu nào thì dân nghiền ăn vặt vẫn nhớ món chấm đi cùng.

Thức chấm nói đến không gì khác đó là muối mè. Làm muối mè cũng đơn giản nhưng phải trộn thế nào giữa muối, đường, mè (vừng) để sao cho khi ăn với khoai vị không được quá mặn, không được quá ngọt. Dừa khô có thể bào thành sợi hoặc nạo nhuyễn để khi bỏ chung với khoai chúng dễ bám vào từng củ một. Cầm túi khoai hấp đã có dừa nạo, xé bọc muối mè rắc lên cho đều rồi nhón lấy củ khoai bằng hai đầu ngón tay đưa vào miệng cảm được vị béo hay hay.

Tuy nhiên có hàng khoai không dùng mè rang mà dùng đậu phộng rang ròi xay nhuyễn nhưng vẫn trộn chung với muối và đường, điều này cho thấy muối và đường là vị chủ lực không thể thiếu được trong món khoai hấp này.

Người ta nói ăn khoai mì dễ nặng bụng, mau no nhưng đói rất nhanh, có lẽ vì vậy mà nó không được chọn là lương thực chính trong ngành nông nghiệp. Nói đến khoai mì là nói đến một chặng đường dài của khó khăn vất vả đã qua. Trong cái lạnh đầu mùa, thói quen ủ củ khoai nóng vào vạt áo thay cho sưởi ấm của con trẻ vẫn còn là nét truyền thống nông thôn. Ngày nay có thể dễ dàng tìm thấy hàng khoai hấp trên các con phố đông người vào buổi trưa hay thấy chúng ở các góc phố gần trung tâm mua sắm ở sài gòn. Chủ yếu phục vụ cho thú ăn linh tinh của khách bộ hành. Chỉ có người ăn kén khách, ăn loại nào, kiểu nào vẫn vô tư yêu cầu người bán. Thế nhưng dù cho vào túi nilon hay túi giấy thì chỉ ăn "bốc" mới đúng kiểu ăn khoai mì. Thú vị thật khi trùm áo mưa ngồi sau lưng bạn hay đứng trú mưa dưới hàng hiên nhà ai đó mà trong tay có túi khoai nóng hổi. Vừa ăn vừa nghe tiếng rả rích của mưa đầu mùa, câu chuyện cứ kéo dài cho đến khi đã hết món khoai!